Le rutabaga est un légume racine de la famille du chou, du navet ou du radis. Comme le colza, il est issu d’une fusion génétique entre le chou potager et le navet. Les variétés les plus souvent utilisées pour l’alimentation humaines sont à chaire jaune, mais il existe aussi des variétés à chaire blanche.

Il s’emploie comme le navet : cuit à la vapeur, en purée, en potage, en gratin ou dans les ragoûts. Il se prête particulièrement aux sucrés-salés et on peut également en faire des frites (les sucres qu’il contient donnent un gout caramélisé).

En Finlande, c’est un plat typique de Noël : cuit à la vapeur, mixé avec de la chapelure trempée dans du lait et de la crème fraîche, des oeufs, du sirop d’érable, du gingembre, de la cannelle…

Le radis rave, aussi appelé raifort des parisiens, fait partie de la famille des radis, choux et navets. On consomme principalement sa racine, longue ou ronde selon les variétés et qui possède une  chaire blanche.  Le radis rave « classique » a la peau noire, mais il existe des variantes à la peau blanche (le daïkon), rose ou violette foncée….

Il contient de fortes quantités d’isothiocyanates ainsi que des glusinolates, des composés organiques que l’on retrouve également dans la moutarde. Les isothiocyanates possèdent à des doses normales des propriétés antibactériennes et/ou insecticides, alors que les glucosinolates ont des propriétés antifongiques, antibactériennes, anti-carcinogènes et anti-mutagènes.

La racine peut se consommer cuite, mais c’est crue qu’on met en évidence son goût de radis croquant (râpée, en lamelles, en rondelles…). On peut aussi l’utiliser en sirop en faisant infuser une quantité égale de tranches de radis et de sucre candy au frigo pendant 12 à 24h. Le jus obtenu conserve quelques jours au frigo et est utilisé contre la toux ou les maux de gorge (1 à 2 cuillèrée/jour).

Les feuilles ne possèdent pas un goût très prononcé, mais sont nutritivement intéressantes. On peut donc les incorporer dans des soupes, cakes ou tartes.

Blette, bette, côte de bette, poirée… Il ne manque pas de nom pour désigner ce légume feuille. De la même famille que la betterave rouge, on consomme à la fois ses feuilles et ses tiges qui forment de larges côtes.

Il existe de nombreuses variétés au côtes plus ou moins larges, rouges, roses, jaunes, blanches, vertes, plus ou moins résistantes au froid et aux jours courts.

Ces superbes couleurs lui donnent le privilège d’être utilisée comme plante ornementale dans les massifs d’été où elle reste jusqu’aux gelées.

Très utilisées dans la cuisine niçoise, toutes les parties de la plante se consomment : les côtes entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis, et du célèbre tian. Elle s’accommodent également  à la vapeur avec un filet de citron,  frites ou en gratin avec une sauce béchamel.

La partie verte (adorée par les chenilles et limaces d’où les trous que l’on peut souvent observer) remplace les usages que l’on fait ailleurs des épinards.

N’hésitez pas à ajouter vos idées recettes dans le commentaire, voici la recette de la bolognaise à la blette de Virginie :

De la même famille que les concombres ou les courgettes, les courges, potirons et potimarrons ont la particularité de conserver bien plus longtemps car on les laisse venir à maturité et leur peau épaisse les protège du dessèchement. Récoltés en Octobre, conservés au chaud (10-15°C) et à l’abri de l’humidité, certains peuvent tenir jusqu’en Avril!

Tout l’hiver, c’est un festival de soupes, tartes, gratins, courges farcies…

A savoir sur l’épluchage

Le potimarron orange est quasiment le seul dont la peau peut se cuire et se mixer. Il vous faudra éplucher les autres dont la peau est très dure. Pour faciliter cela, penser à  les couper en morceaux grossiers, à  retirer les graines pour les cuire à  la vapeur ou à  l’eau. Il vous suffira ensuite de récupérer la chaire avec une cuillère pour l’utiliser.

Tarte de courges aux oignons caramélisés

Etaler une pâte brisée dans un moule. Cuire la courge et la réduire en purée. Dans un saladier, Mélanger deux jaunes d’oeufs et 25cl de crème épaisse. Salez-poivrez. Incorporez la purée de courge. Battre les blancs d’oeufs en neige, les ajouter à  la préparation. Faire revenir les oignons à  feu vif, jusqu’à  ce qu’ils soient caramélisés. Etaler les oignons sur la pâte, puis la préparation à  base de courge. Enfournez 35 min à  200°C. Déguster.

Courge farcie chèvre, miel, noisette

(Pour les petites courges, le patidou par exemple)

Découper un chapeau dans la partie haute. Evider chaque courge. Réserver. Dans un petit saladier, mélanger à  la fourchette 100g de chèvre par petite courge, 10cl de crème (d’amande, de crème fraiche ou de crème de soja) et quelques noisettes concassées. Poivrer. Garnir chaque courge, remettre les chapeaux. Mettre les courges dans un plat allant au four à  180°C. Enfourner pour 45-50 minutes environ (la courge doit être tendre). A la sortie du four, ôter les chapeaux et verser un filet de miel sur le fromage. Servir dans attendre.

Version carbonara : farcir avec des lardons, des oignons, de la crème fraiche, du fromage râpé, un œuf !

Gnocchis de courges

Faire cuire une courge de 1,5kg environ, récupérer la chaire. L’écraser, assaisonner, laisser refroidir. Ajouter 2 œufs, mélanger, ajouter 200g de farine. Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Faire des petits gnocchis avec la préparation, les jeter dans l’eau bouillante. Ils sont cuits une fois qu’ils remontent à la surface.

Servir chaud avec une pointe de beurre et du parmesan !

Les variétés

Chaque année, plus de 25 variétés différentes de cucurbitacées sont cultivées pour l’AMAP. Qu’avez-vous eu dans votre panier ?

Les grandes coupées

Potiron bleu de Hongrie

Courge longue de Nice

Musquée de Provence

Trompe d’Albenga

Les moyennes

Kabocha

Potimarrons

Blue ballet

Spaghetti

Sucrine du Berry

Potimarron vert

Butternut

Pâtissons

Giraumon Red turban

Golden Hubbard

Les « petites individuelles »

Baby boo

Swan white Acorn

Futsu Black

Acorn

Buttercup

Zapatillo

Jack be little

Patidou